Innovación contra el desperdicio alimentario

En la jornada RestoZero, el Grupo AN destacó su compromiso en la reducción del desperdicio alimentario y la gestión responsable de los recursos.

El pasado 31 de marzo, el Grupo AN participó en el taller RestoZero, sobre prácticas sostenibles para la restauración del futuro, en la línea con la apuesta de la cooperativa por combatir el desperdicio alimentario. El objetivo del evento era proporcionar a los estudiantes, mediante formación teórica y práctica, habilidades en la reducción de desperdicios de cocina, el desarrollo de productos innovadores y la gestión sostenible. Además, permitió a la cooperativa afianzar las colaboraciones existentes con la Fundación Ilundain y la Universidad Pública de Navarra (UPNA).

La actividad, organizada por la Cátedra Grupo AN en colaboración con Mycelium Gastronomy Network, contó con la participación de 25 estudiantes del Máster en Tecnología y Sostenibilidad en la Industria Alimentaria de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y Biociencias (ETSIAB) de la UPNA y de la Escuela Taller de Hostelería de la Fundación Ilundain en Tudela. Los asistentes trabajaron mano a mano para idear soluciones reales a uno de los grandes retos del sector: reducir el desperdicio alimentario. El taller incluyó sesiones formativas, dinámicas colaborativas y una parte práctica en la que se elaboraron recetas de desperdicio cero utilizando productos del Grupo AN.

La jornada comenzó de la mano de Maite Muruzábal, directora de la Fundación Grupo AN, que aportó la visión del sector agroalimentario y recordó la importancia de las alianzas para afrontar la nueva Ley de Desperdicio Alimentario, resaltando el trabajo con los Bancos de Alimentos o las investigaciones relacionadas con la transformación de alimentos. Además, recordó que la implicación de los profesionales y de los estudiantes, tanto del campo, como de la universidad y de la hostelería, permitirá impulsar una cadena alimentaria más sostenible y eficiente.

Posteriormente, se desarrollaron las charlas en las que intervinieron profesionales del ámbito gastronómico y científico para compartir experiencias e ideas prácticas. El programa comenzó con la intervención del chef Eneko Izcue, del Basque Culinary Center, especialista en técnicas de fermentación aplicadas al aprovechamiento de alimentos. En su ponencia, el cocinero explicó cómo trabajan para generar un sistema creativo enfocado en cinco aspectos diferentes: tecnología, técnicas ancestrales, investigación, tendencias gastronómicas e influencias del entorno. Para terminar, ofreció a los asistentes la posibilidad de catar un tomate verde elaborado mediante fermentación láctica y una salsa de soja cuya base principal son los tomates verdes.  

Después, la investigadora Paula Torán-Pereg, experta en ecodiseño de productos alimentarios, analizó el desarrollo de un nuevo producto gastronómico para la prevención del desperdicio alimentario y la optimización del análisis del ciclo de vida. En concreto, la elaboración de una salsa picante que contiene como ingrediente el pimiento verde de Espelette, producto identificado como un excedente agrícola que posee cualidades organolépticas de gran interés y un característico sabor picante.

Durante los talleres prácticos, que se llevaron a cabo en la planta piloto de la Escuela de Tecnología de Alimentos del ETSIAB, los estudiantes se dividieron en tres equipos que mezclaban alumnos de la UPNA y de la Fundación Ilundain. Cada grupo desarrolló una receta bajo la guía de Eneko Izcue, Paula Torán-Pereg o Idoya Fernández Pan, doctora por la UPNA adscrita al área de Tecnología de Alimentos. Respecto a la parte práctica, Maite Muruzábal resaltó el ambiente de trabajo: “Trabajar en grupos multidisciplinares, con personas que no se conocen y con el reloj marcando el ritmo, no es fácil. Pero estos jóvenes nos han mostrado cómo con implicación, entusiasmo y a través del aprendizaje colaborativo, se pueden diseñar propuestas innovadoras que den una segunda vida a los alimentos conectando la ciencia, la cocina y la empresa”.  

Al terminar, los estudiantes presentaron sus elaboraciones en un formato de degustación y debate, donde se destacó el valor de la creatividad y la eficiencia en la gestión de los recursos. A continuación, se celebró un almuerzo compuesto por los platos elaborados por los propios estudiantes a raíz de las recetas de desperdicio cero: brócoli coleslaw, kimchi de espárragos y panzanella. Además, cada grupo presentó su propia solución al desperdicio, todas ellas vinculadas a la colaboración, la salud y la sostenibilidad.

Por último, Julián Imaz, responsable de I+D de Conservas Dantza, presentó algunas de las innovaciones en productos y procesos que ya se están aplicando en la industria para minimizar pérdidas y valorizar subproductos.

COLABORACIÓN CON LA FUNDACIÓN ILUNDAIN

Desde hace tiempo, el Grupo AN y la Fundación Ilundain trabajan de manera conjunta mediante diversas vías de colaboración, especialmente en el ámbito de la inserción laboral y de la educación. La Fundación Ilundain es una entidad social sin ánimo de lucro cuya principal misión es acompañar a jóvenes en situación de vulnerabilidad, generando nuevas oportunidades que favorezcan su inclusión social, laboral y comunitaria.

Dentro de los diferentes programas de la fundación está la Escuela Taller de Hostelería, que facilita a jóvenes, sin empleo o formación, un modelo pedagógico basado en una formación innovadora. Además, los estudiantes realizan una obra social profesional con la elaboración del menú diario para el comedor social de Tudela.

La elección del alumnado de esta Escuela Taller como participantes en el taller RestoZero es un claro apoyo del Grupo AN por la acción social y por la incorporación laboral que desarrollan en la Fundación Ilundain. Además, esta actividad permite visibilizar el buen trabajo que realizan estos futuros profesionales en la creación de sistemas innovadores contra el desperdicio gracias a su formación y su labor en el comedor social.

Diseñando la alimentación del futuro

Conservas Dantza desarrollará un producto novedoso surgido del trabajo con consumidores

 El Grupo AN colabora con el Basque Culinary Center en la creación de esta receta que se anticipa a las tendencias de consumo

El Grupo AN, a través de su Fundación, forma parte de RIS Consumer Engagement Lab, un proyecto de EIT Food coordinado por la Universidad de Varsovia en el que la cooperativa trabaja con el Basque Culinary Center para crear los alimentos del futuro. La dinámica se basa en laboratorios de consumidores, que son quienes idean qué productos y recetas les gustaría ver en los lineales, teniendo en cuenta los nuevos estilos de vida y tendencias de consumo. A partir de ahí, atendiendo a criterios de viabilidad productiva y comercial, Conservas Dantza desarrollará antes de final de este año un nuevo plato listo para consumir, con legumbre como ingrediente principal e inspirado en la cocina tradicional.

El proyecto ha contado con 20 participantes con un perfil determinado y muy común hoy en día: personas de entre 24 y 49 años, a las que les gusta comer alimentos apetecibles, buenos para su salud, pero sin tiempo para cocinarlos ellas mismas. “Pensamos en personas que no disponen de mucho tiempo para cocinar y que buscan alimentos fáciles de preparar y saludables”, explica Sara Esparza, gestora de proyectos de la Fundación Grupo AN. “Y elegimos las legumbres como ingrediente base por varios motivos: es un cultivo por el que se está apostando, porque fija nitrógeno en los suelos y mejora la fertilidad y, al mismo tiempo, es una importante fuente de proteínas. Además, vimos una buena manera de revalorizar ese cultivo de nuestras cooperativas socias gracias a este proyecto”, añade.

Durante varias semanas, los 20 participantes trabajaron en talleres online divididos en cuatro equipos. Coordinados por el Basque Culinary Center, definieron al consumidor modelo, acudieron a los lineales para detectar necesidades y pasaron a una fase de ideación de soluciones innovadoras. Mientras tanto, desde el Grupo AN se hacía un acompañamiento: “Les guiamos en el proceso dándoles consejos, indicándoles qué era factible realizar, qué no, y qué productos podrían tener más salida en el mercado”, explica Sara Esparza. Cada equipo fue trabajando sus ideas y presentó tres en una última sesión, en la que se eligió un producto que será lanzado al mercado con la marca Conservas Dantza.

DESARROLLO DEL PRODUCTO

Una vez elegida la idea, toca hacerla real. Julián Imaz, responsable de I+D del proyecto, lo explica así: “Hay que transformar esa idea en algo vendible, con los medios con los que contamos en Conservas Dantza y de una manera sólida. Por eso, se han aplicado tres filtros: el de factibilidad, teniendo en cuenta qué somos capaces de fabricar; el del encaje en nuestro porfolio de productos; y el de la viabilidad comercial”. Imaz apunta también al importante aprendizaje sobre las necesidades y las preferencias de los consumidores que se ha obtenido durante este proceso: “Quieren que les des todo hecho, con un formato absolutamente cómodo, con sabores atractivos y que sea saludable”.

Con todos estos ingredientes, se llegó a la idea finalista: un guiso tradicional de garbanzos con sepia. Se están ya realizando pruebas y, según reconoce Imaz, “los primeros test nos han dejado enamorados. Con unos pequeños ajustes que iremos haciendo, puede salir un auténtico platazo”.

Este innovador producto entrará en producción durante el último trimestre del año y, a partir de entonces, comenzará su comercialización, para la que también se han mantenido conversaciones con las distribuidoras para ir testando su interés. Será un producto listo para consumir, sin necesidad de conservación en frío y con un formato cómodo, en el que ya se está trabajando.

“Ha sido muy gratificante comprobar la buena respuesta de los consumidores, que se han implicado desinteresadamente en mejorar la alimentación del futuro”, reconoce Sara Esparza. “Nuestra experiencia ha sido muy positiva porque han ganado todas las partes: la industria, por la posibilidad de tener el contacto directo con los consumidores y poder conocer sus gustos y tendencias, y los propios consumidores, que han participado en la ideación de platos saludables y recetas apetecibles”.

Durante esta fase de desarrollo, se van a ir enviando muestras a los consumidores para que sigan opinando sobre el producto que va a convertirse en realidad gracias a sus ideas.