Guindilla vasca, el pequeño pimiento del norte

El Grupo AN comercializa dos variedades de guindillas, producidas principalmente en las cooperativas de Caparroso y Mendigorria: la Ibarra vasca y la vasca amarilla

En esta época del año, uno de los cultivos que está creciendo en los campos es el pimiento. Este fruto fue de los primeros productos procedentes de América que se incorporaron a la agricultura y la gastronomía europea. Desde el siglo XVI, diversas variedades de la planta del género capsicum, a la que pertenece esta hortaliza, empezaron a aclimatarse y a adquirir características únicas en Europa. En la actualidad, los pimientos se han convertido en esenciales para la gastronomía española.

Entre las numerosas variedades de esta hortaliza encontramos la guindilla, nombre que se le dio en España a un tipo de pimiento picante, aunque dentro de la familia de las guindillas haya especies picantes y otras que no los son. El Grupo AN comercializa dos tipos de guindillas, producidas principalmente en las cooperativas de Caparroso y Mendigorria: la Ibarra vasca y la vasca amarilla. La Ibarra vasca se cultiva en invernadero y se destina al mercado fresco, mientras que la vasca amarilla, más robusta y carnosa, se cultiva en campo abierto y se utiliza principalmente para encurtidos. Eduardo Díaz, responsable comercial para agroindustria del Centro Hortofrutícola de Tudela, explica que “la guindilla encurtida, en particular, ha tenido una excelente aceptación en el mercado, debido a que tiene una mayor vida útil y más carnosidad en comparación con otros productos similares provenientes del extranjero”.

La guindilla en el campo

Casimiro Vallés, agricultor de Murillo el Fruto, lleva cultivando guindilla vasca más de 20 años en exterior y 7 años haciéndolo en invernadero: “El tipo de guindilla es el mismo, pero presentan diferencias debido a las condiciones de cultivo. En invernadero, el ambiente sombreado y una mayor humedad relativa producen unas guindillas más pequeñas y permiten una cosecha más frecuente, cada 2 o 3 días. En cambio, las guindillas de exterior, sometidas a más estrés climático y a una menor humedad, son más grandes, con un picor más intenso y se recogen cada 15 o 20 días”, explica. Además, las plantas de invernadero se entutoran, es decir, se colocan postes y cuerdas para guiar su crecimiento y evitar que los frutos toquen el suelo, lo que podría dañarlos.

En la zona de Murillo el Fruto, la época de plantación depende del lugar donde se realice: en invernadero comienza hacia el 15 de marzo y en exterior a mediados de mayo. “En cuanto a la recogida, que es totalmente manual y muy laboriosa, en invernadero terminaremos a principios de agosto, pero en exterior es el mercado el que marca la fecha. Cuando comienza a hacer más calor, la guindilla va perdiendo calidad, pica algo más y es más dura, por lo que baja su precio. Si tenemos un otoño normal, en el exterior estaremos hasta finales de octubre o primeros de noviembre”, detalla Casimiro Vallés.

La presencia o ausencia de picor es una de las características de esta particular hortaliza. Tal y como explica Vallés, “cuanto más grande es la guindilla, más semilla tiene y más pica. Pero también influye la fecha de recolección, ya que en el invernadero, al principio de la recogida, las guindillas que se han hecho más grandes no pican, pero en el mes de julio sí que tienen picor”.

Al igual que en otros cultivos, las plagas se han convertido en una preocupación constante. “En el caso de la guindilla tenemos taladro y pulgón, este último sobre todo en el invernadero”, explica Sara Machín, técnica de campo del Grupo AN. “El control de enfermedades es cada vez más complicado debido a la limitación de los productos fitosanitarios que se pueden utilizar. Por otro lado, antes teníamos más frío que ayudaba a romper los ciclos de vida de numerosas plagas”. Casimiro Vallés puntualiza que cuando comenzó a cultivar pimientos, nunca se trataban porque no había necesidad, “pero las plagas cada vez son más agresivas y llegan a cultivos que antes no se veían afectados. Hoy en día, el tratamiento de la guindilla en exterior es casi inevitable después de cada recogida. En invernadero, estoy utilizando métodos de lucha biológica y confusión sexual”.

Otra de las estrategias para hacer frente a las enfermedades es la rotación de cultivos: “La rotación es imprescindible”, considera Vallés. “No solo corta el ciclo de las enfermedades, sino que también ayuda en el control de las malas hierbas y mantiene la fertilidad del suelo. Por eso, cada año roto el cultivo de pimiento con otros como maíz, trigo, girasol o guisantes”. Respecto a este tema, Sara Machín añade que: “La guindilla pertenece a la familia de las solanáceas, cultivos que extraen muchos nutrientes de la tierra, por lo que es imprescindible cambiar el cultivo como mínimo cada dos años para que no se canse el suelo”.

La guindilla en la mesa

Las guindillas vascas, también conocidas como piparras, piperras, piperrak o langostinos de la huerta, son apreciadas por su picor agradable, piel sumamente fina y carne tierna. Con un color amarillo verdoso y un sabor delicadamente picante, son un ingrediente popular en el norte de España, especialmente en tapas, ensaladas y pinchos. Además, son un alimento con múltiples beneficios, destacando sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, así como su capacidad de regular la glucosa en sangre y facilitar la digestión. Esto es posible gracias a su contenido en capsaicina, un alcaloide que se encuentra en los pimientos picantes y que también es responsable del picor que los caracteriza. Las altas temperaturas y el estrés hídrico durante el ciclo de cultivo provocan una mayor concentración de esta molécula en el fruto, aumentando el picor de la guindilla.

Desde hace algunas semanas es temporada de guindilla fresca. Con su sabor inigualable y beneficios para la salud, las guindillas seguirán deleitando paladares y contribuyendo a una dieta saludable.