Innovación contra el desperdicio alimentario

En la jornada RestoZero, el Grupo AN destacó su compromiso en la reducción del desperdicio alimentario y la gestión responsable de los recursos.

El pasado 31 de marzo, el Grupo AN participó en el taller RestoZero, sobre prácticas sostenibles para la restauración del futuro, en la línea con la apuesta de la cooperativa por combatir el desperdicio alimentario. El objetivo del evento era proporcionar a los estudiantes, mediante formación teórica y práctica, habilidades en la reducción de desperdicios de cocina, el desarrollo de productos innovadores y la gestión sostenible. Además, permitió a la cooperativa afianzar las colaboraciones existentes con la Fundación Ilundain y la Universidad Pública de Navarra (UPNA).

La actividad, organizada por la Cátedra Grupo AN en colaboración con Mycelium Gastronomy Network, contó con la participación de 25 estudiantes del Máster en Tecnología y Sostenibilidad en la Industria Alimentaria de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y Biociencias (ETSIAB) de la UPNA y de la Escuela Taller de Hostelería de la Fundación Ilundain en Tudela. Los asistentes trabajaron mano a mano para idear soluciones reales a uno de los grandes retos del sector: reducir el desperdicio alimentario. El taller incluyó sesiones formativas, dinámicas colaborativas y una parte práctica en la que se elaboraron recetas de desperdicio cero utilizando productos del Grupo AN.

La jornada comenzó de la mano de Maite Muruzábal, directora de la Fundación Grupo AN, que aportó la visión del sector agroalimentario y recordó la importancia de las alianzas para afrontar la nueva Ley de Desperdicio Alimentario, resaltando el trabajo con los Bancos de Alimentos o las investigaciones relacionadas con la transformación de alimentos. Además, recordó que la implicación de los profesionales y de los estudiantes, tanto del campo, como de la universidad y de la hostelería, permitirá impulsar una cadena alimentaria más sostenible y eficiente.

Posteriormente, se desarrollaron las charlas en las que intervinieron profesionales del ámbito gastronómico y científico para compartir experiencias e ideas prácticas. El programa comenzó con la intervención del chef Eneko Izcue, del Basque Culinary Center, especialista en técnicas de fermentación aplicadas al aprovechamiento de alimentos. En su ponencia, el cocinero explicó cómo trabajan para generar un sistema creativo enfocado en cinco aspectos diferentes: tecnología, técnicas ancestrales, investigación, tendencias gastronómicas e influencias del entorno. Para terminar, ofreció a los asistentes la posibilidad de catar un tomate verde elaborado mediante fermentación láctica y una salsa de soja cuya base principal son los tomates verdes.  

Después, la investigadora Paula Torán-Pereg, experta en ecodiseño de productos alimentarios, analizó el desarrollo de un nuevo producto gastronómico para la prevención del desperdicio alimentario y la optimización del análisis del ciclo de vida. En concreto, la elaboración de una salsa picante que contiene como ingrediente el pimiento verde de Espelette, producto identificado como un excedente agrícola que posee cualidades organolépticas de gran interés y un característico sabor picante.

Durante los talleres prácticos, que se llevaron a cabo en la planta piloto de la Escuela de Tecnología de Alimentos del ETSIAB, los estudiantes se dividieron en tres equipos que mezclaban alumnos de la UPNA y de la Fundación Ilundain. Cada grupo desarrolló una receta bajo la guía de Eneko Izcue, Paula Torán-Pereg o Idoya Fernández Pan, doctora por la UPNA adscrita al área de Tecnología de Alimentos. Respecto a la parte práctica, Maite Muruzábal resaltó el ambiente de trabajo: “Trabajar en grupos multidisciplinares, con personas que no se conocen y con el reloj marcando el ritmo, no es fácil. Pero estos jóvenes nos han mostrado cómo con implicación, entusiasmo y a través del aprendizaje colaborativo, se pueden diseñar propuestas innovadoras que den una segunda vida a los alimentos conectando la ciencia, la cocina y la empresa”.  

Al terminar, los estudiantes presentaron sus elaboraciones en un formato de degustación y debate, donde se destacó el valor de la creatividad y la eficiencia en la gestión de los recursos. A continuación, se celebró un almuerzo compuesto por los platos elaborados por los propios estudiantes a raíz de las recetas de desperdicio cero: brócoli coleslaw, kimchi de espárragos y panzanella. Además, cada grupo presentó su propia solución al desperdicio, todas ellas vinculadas a la colaboración, la salud y la sostenibilidad.

Por último, Julián Imaz, responsable de I+D de Conservas Dantza, presentó algunas de las innovaciones en productos y procesos que ya se están aplicando en la industria para minimizar pérdidas y valorizar subproductos.

COLABORACIÓN CON LA FUNDACIÓN ILUNDAIN

Desde hace tiempo, el Grupo AN y la Fundación Ilundain trabajan de manera conjunta mediante diversas vías de colaboración, especialmente en el ámbito de la inserción laboral y de la educación. La Fundación Ilundain es una entidad social sin ánimo de lucro cuya principal misión es acompañar a jóvenes en situación de vulnerabilidad, generando nuevas oportunidades que favorezcan su inclusión social, laboral y comunitaria.

Dentro de los diferentes programas de la fundación está la Escuela Taller de Hostelería, que facilita a jóvenes, sin empleo o formación, un modelo pedagógico basado en una formación innovadora. Además, los estudiantes realizan una obra social profesional con la elaboración del menú diario para el comedor social de Tudela.

La elección del alumnado de esta Escuela Taller como participantes en el taller RestoZero es un claro apoyo del Grupo AN por la acción social y por la incorporación laboral que desarrollan en la Fundación Ilundain. Además, esta actividad permite visibilizar el buen trabajo que realizan estos futuros profesionales en la creación de sistemas innovadores contra el desperdicio gracias a su formación y su labor en el comedor social.